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『寿司ネタ』をネタにしたお話

★珍蔵:
銀座寿司屋の名店、すきやばし次郎の旦那が「最近マトモな鮨ネタがなくなっている」とある雑誌の対談で語っていた。例えば、昔は初ガツオといったら、4月の半ばからちゃんと脂がのったのが房総沖で揚っていたのに、今では5月になっても駄目だそうだ。5月に食べても全然美味くない。使えるカツオは7月になるだろう、と言っていた。貝も駄目らしい。良質の物が減っている。例えば美味いトリガイなど東京湾ではもうとれない。

■万吉:
かつて寿司屋というものには子供が入るべきものではなかった。子供にとって寿司という食べ物は、家に来客があったときに出前で寿司桶を注文して客が残したカッパ巻きなどをつまむものだった。カウンターに座り「まぐろ」とか「エビ」などと注文する子どもを連れた親は「しつけがなっていない」と世間の指弾を浴びたものだった。

しかし回転寿司の登場で、そのような価値観は過去のものとなった。今や休日の回転寿司屋のファミリー席は子ども連れかウニやイクラやトロを思いのままにパクついている。口にしているネタが本物であるかどうかは別問題として。

一方で神格化された工芸品のような寿司屋もある。かつて寿司屋のオヤジはあくまでも寿司屋のオヤジであり、どんなに旨い寿司を握ろうがあくまでも職人だった。現在のように神のように崇め奉られる人間国宝のような存在ではなかった。その結果、勘違いをして客をバカにし、威張り散らす職人さえ出てきたな。まあ、すきやばし次郎さんは人格者のようだが。

ところで、最近は寿司ネタでシャコも見なくなったな。

★珍蔵:
東京湾といえば、東京湾の鮨ネタブランドである「小柴のシャコ」も幻の鮨ネタになりつつある。小柴のシャコがいなくなった原因として、東京湾アクアラインの海底トンネルが掘られたからだ、と言われている様だ。勿論、科学的論拠は何もないが、あの工事以降まったく取れなくなったという。

■万吉:
例えば真鶴の漁港近くの寿司屋で地魚のお任せを注文すると、聞いたことのないネタの握りがストップをかけるまで延々と出てくる。水揚げが少なかったり知名度がなかったりするために、築地あたりに持ち込んでも買い手がつかないので地元にしか出回らないものだ。しかし、どれも旨い。

★珍蔵:
魚の変化の原因は、「レジームシフト」、すなわち魚種交代という説があるという。それによると、自然の大きなうねりの中で生態系は数十年間隔で変化しているので、その時代時代で捕れる魚が変ってくる。

■万吉:
魚種交代のサイクルはロングレンジでは必然的に生じるのだから、寿司という食べ物も時代に応じて姿を変えていくのではなかろうか。仮に工事によってとれなくなったら、まあそれはそれで時代なのだろう。その時にとれる物を寿司ネタとしてありがたく頂くしかない。とりあえず目の前の魚を美味に賞味することにおいて、寿司という技術は卓越したものがあるのだから。

★珍蔵:
そうだな。しかし、考えてみれば寿司というのは不思議な食いものだ。単なる酢飯と生魚の組み合わせなのに、何故これほど美味いのか不思議な気がする。

紀元前の東南アジアにおいて、貴重なタンパク質を補う為、米の中に塩味をつけた魚を漬けて発酵させた魚肉保存法が寿司の原型だとされている。内臓を処理した魚を米飯に漬け、米飯の自然発酵によって保存性を高めた食べ物であったらしい。「なれずし」と呼ばれたこの食べ物は数十日から数カ月たったところで魚をとりだし、米は捨てられていた。やがてこれが中国経由で日本に渡り江戸に定着したらしいが、おそらくこの頃、魚が半生の状態で飯と一緒に食べるようになり、「保存食」から「料理」に変わったのだろう。

当時江戸の町には外食産業が軒を連ねていたらしいが、その中でも寿司は庶民の食べ物として人気が高かったという。今で言うファーストフードみたいなものかな。

■万吉:
今や日本の代表的な食い物として確固たる地位を築いた寿司は日本全国、どこへ行っても食べることが出来る。また、一貫百円から一貫何千円もする寿司に至るまで寿司屋も色々だ。しかし、美味いMy寿司屋を見つけるのはなかなか一苦労だな。店の雰囲気とか、自分に合う、合わないもあるからな。

★珍蔵:
最近は回転寿司もなかなかレベルが高く、へたな寿司屋に行くなら回転寿司の方が美味かったりする。最近の回転寿司チェーンの豪華さはすごいからな。大体昼飯時はどこも並んでいるし。

■万吉:
回転寿司が繁盛する一方で、いわゆる街中の普通の寿司屋がものすごい勢いで減少している様だ。高級店とチェーン店の狭間で身動きがとれなくなり、暖簾を降ろさざるを得ないのだろう。息子も継がないので、すでに高齢化している普通店のオヤジが引退したら、普段使いの個人経営の寿司屋が街から姿を消すのは道理なのだろうが。

★珍蔵:
ゴルフ場も超名門は存続する一方で、その他は徹底的にコストを削減した格安コースとなると言われている。飲食やゴルフ場に限らず、あらゆる消費マーケットでこのような二極分化が進行していくのかもしれないな。





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プロフィール

urimasa

Author:urimasa
珍蔵:設計事務所経営。建築家。
サッカーファン。
(特にバルセロナFC)

万吉:元ジャーナリスト。投資家。
野球ファン。
(特に日ハムファイターズ)

只今【Soccer Journal】に参加中
http://soccer.livedoor.com/

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